刀具的保养方法及注意事项

砧板的保养有哪些注意呢？砧板是厨师的好搭档，正确保养能让你的工作更出色!

砧板和厨刀一样，是后厨离不开的日常厨具。不同材质的砧板，有不同的保养，应该如何正确操作?清洁护理?延长使用寿命?

木质砧板VS塑料砧板

无论中餐或西餐，最常用的是木质砧板和塑料砧板。现在，我们一起来看看中西餐厨师的实际经验，如何让砧板卫生更有保障，后厨管理更加高效。

木质砧板

济宁东方假日酒店的餐饮总监吕世民介绍道，中餐厨房主要使用柳木砧板，质地坚实又细腻，密度适中，不易伤害刀刃。

切东西时，最好转圈使用木砧板，如果长期在中间或者边上某个部位切的话就会变得高低不平，造成砧板变形，影响食材切制的形状和用刀的手感。一旦出现不平状况，可用铁刨或刀刨掉凸起部位。

但是木砧板用久了会有木屑，尤其用力时，如果木屑掉在食物里，就会增加安全隐患，而且清理不佳，也容易产生细菌。

包括柳木在内，使用椴木、松木、银杏、铁木、榆树木、橄榄树木、黄果树木等制作而成的砧板，品质较好。用刀剁的时候不易剁坏，经常用水冲洗后也不容易开裂。

塑料砧板

QUE SERÁ SERÁ西餐厅的行政总厨张乐韧认为塑料砧板使用和保养都比较方便，但硬实的质地对刀刃的保护不是很好，较为费刀。有些塑料砧板不耐高温，烫的东西不要放在上面切，否则容易造成变形。

Tips：清洗厨房的“五色砧板”

五色砧板，分别是红色、绿色、蓝色、黄色、白色的砧板。红色砧板用来切配生畜肉，比如牛羊猪等;绿色砧板切配蔬菜、水果;蓝色砧板切配水产或海产品，比如鱼虾蟹等;黄色砧板切配禽类生肉，比如鸡鸭鹅鸽等;白色砧板用来切配即食、熟肉、糕点、乳制品。不同国家，有时规定略有差别。

不同颜色的砧板从源头上切断了食物受污染的可能，确保食品安全。清洗时可根据油脂、腥味、蔬果汁的染况，更有针对性的进行清洁。

木砧板和塑料砧板，用久了之后都会有刀痕残存，而且发臭，容易滋生细菌。砧板需要定期清洁并保持表面光滑。如果每天泡水，能很好地解决这个问题。

新砧板的防护

吕师傅说新购的木砧板，表面有一层蜡，先把它清洗掉之后再使用。在水中加盐，制成浓盐卤水，将木砧板浸泡3天左右，或至少24-48小时，取出后晾干。用浓盐水泡的目的，是让木头表面带有盐分，盐是吸潮的，可以防止木砧板干燥开裂。

也可以用刀刮除，或用热水浸泡去除，再清洗干净。然后在砧板上下两面及周边涂上专业的砧板防护油，或者食品级矿物油，也可将食用油烧热至70℃左右，凉后涂抹。待油吸干后再涂3-4遍，油干后即可使用。这样处理，木砧板就不易出现裂纹。新的塑料砧板使用前也需用盐卤水浸泡数日。

平时保养砧板的窍门

砧板的保养主要在清洁除菌的同时，注意其干燥程度，以及使用期限。

竖立存放

木砧板使用完毕后，无论切肉还是切菜，都要用刀把表面的残留物刮干净，完成清洁后最好立起来摆放。

木砧板定期还要消毒，洗净后再沥干水。晾干时避免阳光曝晒，也不易长时间放在通风处，风干后应立刻拿回室内存放。

去除异味

塑料砧板可用溶有食盐或小苏打的水，白醋或洗涤灵刷洗，也可以用柠檬、生姜或洋葱擦几遍，再用温水洗净。辛辣的葱姜汁适合去掉切过肉后留下的肉腥味。

打磨刀痕

如果板面剁痕变多以后，容易藏留食物残渣和汁液，清洗也更困难。可以用一张粗质的水磨砂纸，边摩擦边用水清洗，污渍痕迹很快就可以清理干净。

消毒及更换

张师傅说他的塑料砧板，每天用完之后，晚上都会用消毒水浸泡一夜，第二天再晾干，注意一定要晾得很干燥才行，再接着使用。

可以用粗盐、络或硬板刷来擦洗，再用热水烫过，有杀菌消毒的效用。也可以用酒精消毒，能够杀死绝大部分的病原菌。

除了经常清洗，按卫生标准，砧板一般是半年一换，但有些餐厅半年内达不到那样的损耗状态，所以现在也有一种砧板叫刨片，即把上面一层刨掉，就可以继续使用。

砧板是厨房使用频率最高的工具之一，大部分烹饪原料都要与之接触。大家一定要多加重视，养成正确清洁和保养的好习惯，做菜操作时才能更顺手、更安心。

大马士革刀的保养？1、 避免使用粗糙的磨料

不管是除锈还是日常保养，都要避免使用粗糙的布料擦拭大马士革刀刀身，更不要说钢丝绒等略尖锐的材质，这样材质的布料会破坏刀片的外观、出现划痕，给刀片上的花纹造成很大的伤害。

（匠人工坊手锻大马士革刀：羽毛纹博伊）

2、 及时清洁

不管是野外活动使用、切过水果，甚至只是拿在手上把玩过，都要及时对刀身进行清洁，然后使用干燥的细棉布擦拭干净。

如果，你发现你的刀开始变色，比如出现蓝色、灰色、黑色，这就是氧化的迹象，是生锈的先兆。如果没有及时清理，变色部分会慢慢呈现红褐色，也就是锈斑，它会一点点由表面向内部腐蚀刀片。这时候可以使用纱布或专业除锈剂加以抛光，再上一层刀油加以保养。

世界上没有绝对不会生锈的金属，不锈钢长期放置也会氧化生锈。因此即使是不锈钢的大马士革刀，也建议上油保养。

（匠人工坊手锻大马士革刀：博伊）

3、擅用刀鞘

经过特殊处理的真皮刀鞘具有一定的防潮性，同时也能保障刀具不会在抽拔的过程中出现磨损。

但即便如此，刀鞘也只适合在外出时用于放置刀具，不宜用于长期储存。真皮刀鞘容易吸收空气中的水分，刀子如果长时间在鞘内，很容易生锈。所以存放时最好将刀与刀鞘分开。

（匠人工坊手锻大马士革刀：虎鲨）

4、刀尖朝外

清洗、保养、放置刀具时，请握紧刀柄，刀尖保持朝外，并与其他人保持距离，以免发生误伤意外。若刀具不小心从手中滑落，切勿尝试接住刀具，以防造成严重伤害。

5、倒掉砂砾

真皮刀鞘要偶尔倒过来磕一磕，防止里面有沙砾贮存。偶尔掉进去的几颗砂砾，有可能在你出刀和收刀时反复磨损刀面跟刀锋，给刀具造成损伤。

公众号：匠人工坊

刀具前刀面磨损快怎么解决？刀具前刀面磨损快，是因为切削油整体的极压性能不足造成的，解决方案如下：

①配方体系建议采用浅色、低气味、硫的释放速度快的硫化脂肪酸酯为主剂，因为它既有很高的极压性，又有良好的抗磨性；

②氯化石蜡的极压性有限，并伴有严重的腐蚀性，可以作为辅剂使用，但需要做好防锈、防腐蚀措施；

③颜色深、气味重的黑硫也要排除，因为它的硫释放速度慢，不能及时有效形成EP保护膜；

④活性硫（即硫化烯烃类的添加剂）没有抗磨性，极压性也不高，不能从根本上解决问题，尤其含有大量的活性硫。刀具的保养及注意事项

厨刀保养说明文案？1.刀用完后，用洁布擦干净晾干或涂少许油，防止刀身氧化生锈，失去光度和锋利。

2.刀用完后，要插在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。

3.刀要经常磨，磨刀时要做到正反次数一致;磨两头带中间。

刀具如何管理？一、工具室根据工具消耗定额或限额，定期向工具库领取各类工具、要保证合理储备。

二、通过验收合格的工具要按工具保管技术条件、分品种、规格按号准确上架，妥善保管。

三、健全工具管理帐卡,按工具领单、报损等有关凭证定期登帐、销帐，及时编制报表。掌握工具室动态和各项工具管理考核指标完成情况。并进行分析，采取措施。

四、按工具目录规定的使用点，品种、规格、数量或规定手续组织工具发放和借用，确保生产所需要工具得以正常供应。

五、按工具使用极限和工具损坏情况，办理报损手续，可修复工具作修复处理，不可修复工具送废品工具库，分类保管。

六、定期对各类工具清点核对，防止工具丢失、缺件、混乱。确保帐、卡、物一致，防止生锈、变形、磕碰。

七、密切的与生产车间、班组工人、技术员取得联系，了解供应与使用中存在的问题。

八、按磨钝标准调换合格刀具，按期送待修磨刀具，检具按调换周期进行调换使用。

九、正常报损单由保管工处理，非正常报损单由主管技术员处理。

十、非正常报损应由责任者明确责任填写报损单后给予调换合格工具。精密贵重工具损坏时应保持现场状态。通知有关业务人员分析研究解决，并填写事故报损单。呈报厂长。以上资料出自：好域安机械论坛

手工锻打菜刀怎么保养？经常磨刀，保持锋利。